Виды Хлеба. Часть 13
Здравствуйте уважаемые.
Потихоньку будем с вами завершать серию :-) В прошлый раз закончили с различными лепешками:https://id77.livejournal.com/6772650.html
Сегодня предлагаю поговорить о различных образцах вариаций бубликов
Прежде всего, следует вспомнить Бейгл или бейгель (bagel/beigel от идиш בייגל) — хлеб в форме бублика из предварительно обваренного дрожжевого теста. Изначально характерная для еврейской кухни, ныне распространённая во многих странах. Происходит из Восточной Европы, откуда еврейские эмигранты принесли его в США и прочие англоязычные страны. Теперь очень распространен именно в США
Классический бейгл содержит 260—350 калорий, 1,0—4,5 грамма жира, 330—660 миллиграммов натрия и 2—5 граммов клетчатки.
Впервые бейгл упоминается в сборнике правил еврейской общины города Кракова в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Ещё более древний еврейский обычай угощать людей бубликом и крутым яйцом после похорон.
Бейглы бывают обычные и яичные, из цельной муки и пумперникели, с корицей и изюмом, посыпанные маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью, а также — со всем вместе.
Бейгл принято есть с мягким сыром и копчёной сёмгой
Разновидности
В Северной Америке традиционными центрами производства бейглов являются Нью-Йорк и Монреаль.
Монреальский бейгл содержит солод и сахар без соли; он варится в подслащённой мёдом воде, а выпекается в печи на дровах; также используются в основном либо зерна мака, либо кунжута для «чёрного» и «белого» варианта бейгла соответственно.
Нью-йоркский бейгл содержит соль и солод и варится в обычной воде перед выпеканием в стандартной печи. В результате нью-йоркский бейгл становится пухлым с немного влажной коркой, в то время как монреальский бейгл меньше по размеру (хотя и с большим отверстием), более хрустящий и сладкий.
Чикагские бейглы, которые перед выпеканием варят на пару;
Лондонские бейглы, с более грубой текстурой и пузырьками воздуха;
Бейглы по-санфранцисски приплюснутые и с твёрдой корочкой.
В русской кухне аналогичные изделия из заварного теста именуются бубликами. Однако, в отличие от русских бубликов, еврейские бейглы зачастую содержат внутри или на своей поверхности различные дополнительные кулинарные включения.
В словаре Даля «бублик» определён как «большой баранок» и указано малороссийское и южное его распространение.
С начала XX века часто упоминается в русской литературе как общеизвестный, тривиальный продукт питания
Во время освоения механизированного хлебопечения в СССР в 1930—1950-е годы бублики в производстве были стандартизованы: сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован и стандартизован рецепт на молочные бублики.
По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом бубликам свойственны некоторые особенности: они чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения); отлёжка теста и расстойка — в 1,5—4 раза дольше (отлёжка — до 30 минут, расстойка — до 120 минут). Другой способ приготовления — ошпаривание в кипятке с патокой — применяется для изготовления многих видов бубликов; в конечном итоге изделия приобретают более яркую окраску и особенный вкус
Есть свои бублики и в других странах, кроме постсоветских.
Весиринкели из Финляндии
Уйгурский Гирдех
Таралли или тараллини в Италии
немецкий Брецель
ближневосточный Симит
и еще многое иное
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Потихоньку будем с вами завершать серию :-) В прошлый раз закончили с различными лепешками:https://id77.livejournal.com/6772650.html
Сегодня предлагаю поговорить о различных образцах вариаций бубликов
Прежде всего, следует вспомнить Бейгл или бейгель (bagel/beigel от идиш בייגל) — хлеб в форме бублика из предварительно обваренного дрожжевого теста. Изначально характерная для еврейской кухни, ныне распространённая во многих странах. Происходит из Восточной Европы, откуда еврейские эмигранты принесли его в США и прочие англоязычные страны. Теперь очень распространен именно в США
Классический бейгл содержит 260—350 калорий, 1,0—4,5 грамма жира, 330—660 миллиграммов натрия и 2—5 граммов клетчатки.
Впервые бейгл упоминается в сборнике правил еврейской общины города Кракова в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Ещё более древний еврейский обычай угощать людей бубликом и крутым яйцом после похорон.
Бейглы бывают обычные и яичные, из цельной муки и пумперникели, с корицей и изюмом, посыпанные маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью, а также — со всем вместе.
Бейгл принято есть с мягким сыром и копчёной сёмгой
Разновидности
В Северной Америке традиционными центрами производства бейглов являются Нью-Йорк и Монреаль.
Монреальский бейгл содержит солод и сахар без соли; он варится в подслащённой мёдом воде, а выпекается в печи на дровах; также используются в основном либо зерна мака, либо кунжута для «чёрного» и «белого» варианта бейгла соответственно.
Нью-йоркский бейгл содержит соль и солод и варится в обычной воде перед выпеканием в стандартной печи. В результате нью-йоркский бейгл становится пухлым с немного влажной коркой, в то время как монреальский бейгл меньше по размеру (хотя и с большим отверстием), более хрустящий и сладкий.
Чикагские бейглы, которые перед выпеканием варят на пару;
Лондонские бейглы, с более грубой текстурой и пузырьками воздуха;
Бейглы по-санфранцисски приплюснутые и с твёрдой корочкой.
В русской кухне аналогичные изделия из заварного теста именуются бубликами. Однако, в отличие от русских бубликов, еврейские бейглы зачастую содержат внутри или на своей поверхности различные дополнительные кулинарные включения.
В словаре Даля «бублик» определён как «большой баранок» и указано малороссийское и южное его распространение.
С начала XX века часто упоминается в русской литературе как общеизвестный, тривиальный продукт питания
Во время освоения механизированного хлебопечения в СССР в 1930—1950-е годы бублики в производстве были стандартизованы: сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован и стандартизован рецепт на молочные бублики.
По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом бубликам свойственны некоторые особенности: они чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения); отлёжка теста и расстойка — в 1,5—4 раза дольше (отлёжка — до 30 минут, расстойка — до 120 минут). Другой способ приготовления — ошпаривание в кипятке с патокой — применяется для изготовления многих видов бубликов; в конечном итоге изделия приобретают более яркую окраску и особенный вкус
Есть свои бублики и в других странах, кроме постсоветских.
Весиринкели из Финляндии
Уйгурский Гирдех
Таралли или тараллини в Италии
немецкий Брецель
ближневосточный Симит
и еще многое иное
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии: