Виды Хлеба. Часть 12
Здравствуйте уважаемые.
Продолжаем с вами. В прошлый раз остановились вот тут вот: https://id77.livejournal.com/6761258.html
Важнейшей частью мировой культуры хлеба, без сомнения, является Тортилья, буквально с испанского tortilla — «маленькая лепёшка», уменьшительное от torta. Это тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильяс являются одним из национальных блюд
Индейцы выпекали их с давних времён, а современное название им дали испанские конкистадоры. Индейцам тортильяс служили и едой, и ложкой. Мексиканцы объединили оба понятия в одном блюде уэвос ранчерос (huevos rancheros) — они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толчёными с красным перцем.
Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилада, энтоматада, буррито, фахитас, такос, тостада, кесадилья, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам . Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печёными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир, загущают ими супы или просто едят как чипсы, обычно с дип-соусами. Одной из разновидностей лепёшки является аризонский чиз-крисп. Данную лепёшку обжаривают вместе с потёртым сыром.
Тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, называемых комаль. Раскалённая глина обеспечивает быстрое приготовление тортилий, которые не должны получаться сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в тонкие диски, кидает их на комаль, а потом горячими вручает покупателям.
Разновидности
Кукурузная тортилья
Тортильи, приготовленные из кукурузы, являются старейшим сортом тортильи и остаются популярными в Северной, Центральной и Южной Америке, данные показывают, что народы региона Оахака в Мексике изготавливали лепёшки в античные времена (1500—500 гг. до н. э.). К концу XIX века появилась первая механическая машина для изготовления лепёшек, под названием «пресс для тортильи», лепёшки или тортильядора были изобретены и изготовлены в Мексике. Особенностью приготовления традиционной мексиканской кукурузной тортильи является неиспользование классической муки: в процессе подготовки теста зёрна кукурузы подвергаются особому процессу, который носит название никстамализация (от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто).
Ключевая часть этого процесса — варка зёрен кукурузы без доведения до кипения в известковой воде (слабом растворе гашёной извести, гидроксида кальция) с дальнейшим длительным в нём настаиванием.
Пшеничная тортилья
Тортилья из пшеничной муки появилась значительно позже кукурузной. Первоначально такие тортильи появились в северных штатах Мексики, где климат благоприятен для выращивания пшеницы. В дальнейшем блюдо распространилось в южных штатах США (сначала — в основном, в буррито), где стало важной частью техасско-мексиканской кухни текс-мекс, потом — в Канаде, и далее перекочевало в Европу и по всему миру.
Основные используемые при приготовлении компоненты — мука, вода, сливочное (допустимо растительное) масло и соль, иногда используют различного рода добавки: например, мускатный орех.
Пару слов нужно сказать про французские галеты.
Галеты (от французского galette — лепёшка, старофранцузского galet — валун, галька) — различные виды французских блюд, как правило выпеченных из теста и имеющих круглую плоскую форму. Частично - это разновидность хлеба, частично - именно отдельные блюда.
Предположительно французские галеты являются наследниками одного из древнейших видов выпечки — ещё во времена неолита древние люди измельчали злаки, формировали из них лепёшки и выпекали их на разогретых камнях.
Поговорим сегодня именно о разновидностях хлеба.
Картофельная галета (galette de pommes de terre) представляет собой небольшие картофельные оладьи толщиной около 4 см. Они выпекаются в печи или духовке из теста, смешанного с отварным картофелем. Они подаются в холодном или слегка тёплом виде.
Бретонская галета (Galette bretonne) — разновидность печенья сабле.
Маленькие апельсиновые галеты (petites galettes orangines) представляют собой небольшие печенья из пшеничной муки с яблочными желтками, сахаром и цедрой апельсина.
Свинцовая галета (galette de plomb) представляет собой небольшие сладковатые изделия, толщиной 2—3 см, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением сахара, сливочного масла и яйца. Они подаются в холодном или тепловатом виде.
Ну и последнее на сегодня это финский Рейкялейпя (reikäleipä, «хлеб с дыркой»), или ру́йсрейкялейпя (ruisreikäleipä, «ржаной хлеб с дыркой») — традиционный финский ржаной хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3—4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см.
Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20—30 минут при температуре 250 °C.
Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне).
Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже.
Рейкялейпя обычно ели с маслом и молоком.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Продолжаем с вами. В прошлый раз остановились вот тут вот: https://id77.livejournal.com/6761258.html
Важнейшей частью мировой культуры хлеба, без сомнения, является Тортилья, буквально с испанского tortilla — «маленькая лепёшка», уменьшительное от torta. Это тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильяс являются одним из национальных блюд
Индейцы выпекали их с давних времён, а современное название им дали испанские конкистадоры. Индейцам тортильяс служили и едой, и ложкой. Мексиканцы объединили оба понятия в одном блюде уэвос ранчерос (huevos rancheros) — они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толчёными с красным перцем.
Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилада, энтоматада, буррито, фахитас, такос, тостада, кесадилья, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам . Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печёными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир, загущают ими супы или просто едят как чипсы, обычно с дип-соусами. Одной из разновидностей лепёшки является аризонский чиз-крисп. Данную лепёшку обжаривают вместе с потёртым сыром.
Тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, называемых комаль. Раскалённая глина обеспечивает быстрое приготовление тортилий, которые не должны получаться сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в тонкие диски, кидает их на комаль, а потом горячими вручает покупателям.
Разновидности
Кукурузная тортилья
Тортильи, приготовленные из кукурузы, являются старейшим сортом тортильи и остаются популярными в Северной, Центральной и Южной Америке, данные показывают, что народы региона Оахака в Мексике изготавливали лепёшки в античные времена (1500—500 гг. до н. э.). К концу XIX века появилась первая механическая машина для изготовления лепёшек, под названием «пресс для тортильи», лепёшки или тортильядора были изобретены и изготовлены в Мексике. Особенностью приготовления традиционной мексиканской кукурузной тортильи является неиспользование классической муки: в процессе подготовки теста зёрна кукурузы подвергаются особому процессу, который носит название никстамализация (от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто).
Ключевая часть этого процесса — варка зёрен кукурузы без доведения до кипения в известковой воде (слабом растворе гашёной извести, гидроксида кальция) с дальнейшим длительным в нём настаиванием.
Пшеничная тортилья
Тортилья из пшеничной муки появилась значительно позже кукурузной. Первоначально такие тортильи появились в северных штатах Мексики, где климат благоприятен для выращивания пшеницы. В дальнейшем блюдо распространилось в южных штатах США (сначала — в основном, в буррито), где стало важной частью техасско-мексиканской кухни текс-мекс, потом — в Канаде, и далее перекочевало в Европу и по всему миру.
Основные используемые при приготовлении компоненты — мука, вода, сливочное (допустимо растительное) масло и соль, иногда используют различного рода добавки: например, мускатный орех.
Пару слов нужно сказать про французские галеты.
Галеты (от французского galette — лепёшка, старофранцузского galet — валун, галька) — различные виды французских блюд, как правило выпеченных из теста и имеющих круглую плоскую форму. Частично - это разновидность хлеба, частично - именно отдельные блюда.
Предположительно французские галеты являются наследниками одного из древнейших видов выпечки — ещё во времена неолита древние люди измельчали злаки, формировали из них лепёшки и выпекали их на разогретых камнях.
Поговорим сегодня именно о разновидностях хлеба.
Картофельная галета (galette de pommes de terre) представляет собой небольшие картофельные оладьи толщиной около 4 см. Они выпекаются в печи или духовке из теста, смешанного с отварным картофелем. Они подаются в холодном или слегка тёплом виде.
Бретонская галета (Galette bretonne) — разновидность печенья сабле.
Маленькие апельсиновые галеты (petites galettes orangines) представляют собой небольшие печенья из пшеничной муки с яблочными желтками, сахаром и цедрой апельсина.
Свинцовая галета (galette de plomb) представляет собой небольшие сладковатые изделия, толщиной 2—3 см, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением сахара, сливочного масла и яйца. Они подаются в холодном или тепловатом виде.
Ну и последнее на сегодня это финский Рейкялейпя (reikäleipä, «хлеб с дыркой»), или ру́йсрейкялейпя (ruisreikäleipä, «ржаной хлеб с дыркой») — традиционный финский ржаной хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3—4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см.
Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20—30 минут при температуре 250 °C.
Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне).
Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже.
Рейкялейпя обычно ели с маслом и молоком.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии: