Виды Хлеба. Часть 11
Здравствуйте уважаемые.
Продолжаем с вами разговор по лепешкам и вообще хлебу :-) Напомню, в прошлый раз мы остановились вот тут вот: https://id77.livejournal.com/6750987.html
Куда деться от мацы? Никак нельзя пройти мимо :-)
Маца — это лепёшка из теста, не прошедшего сбраживание, разрешённого к употреблению в течение еврейского праздника Песах (в отличие от квасного, запрещённого в этот праздник). Йеменские евреи, иракские евреи, марокканские евреи используют мягкую мацу.
Заповедь употребления мацы в Торе восходит к указанию, данному Богом евреям накануне исхода из Египта, переждать ночь 14 нисана в домах, косяки которых будут помечены кровью ягнят, в то время как Бог поражает египетских первенцев в ходе совершения последней из десяти казней египетских. Помимо прочего, по описанию Торы, Бог повелел включить мацу в совершаемую в ту ночь трапезу и увековечить события исхода празднованием Песаха, праздника мацы (в русской традиции «опресноков») и запрета употребления квасных продуктов.
Маца является таким образом важнейшим компонентом пасхальной трапезы, после того как принесение пасхальной жертвы стало невозможным после разрушения Храма.
Во времена Храма маца предписывалась также при совершении хлебных приношений, которые запрещалось готовить из квасного теста (Лев. 2:11).
Большинство толкователей Торы склонялось к мнению, что заповедь употребления мацы является обязательной только в отношении первого вечера Песаха и не распространяется на остальные шесть дней праздника, не умаляя при этом запрета на потребление квасного во все дни праздника. Вавилонский Талмуд в трактате «Псахим» объясняет, что формулировка «шесть дней ешь пресные хлебы, а в седьмой день отдание праздника Господу, Богу твоему» (Втор. 16:8) не свидетельствует об обязанности (хова), а лишь о позволении (рашут) есть мацу во все дни Песаха, в то время как обязанность есть мацу в первый вечер Песаха однозначно основывается на формулировке «[С четырнадцатого дня первого месяца] с вечера ешьте пресный хлеб» (Исх. 12:18).
Существует также запрет на употребление мацы в день перед Песахом (с утра и до начала праздника), однако в ряде общин принято не есть мацу уже с начала нисана.
Пита (от греч. πήττα — «хлеб, пирог», или от ивр. פיתה) — пресная лепёшка, круглый, плоский хлеб, который выпекают как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Популярен в Средиземноморье и в странах Ближнего Востока.
Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «карман», который можно открыть, и в который можно положить начинку, например, салаты или мясо. Средний диаметр традиционной арабской питы — обычно 15—20 сантиметров.
В древнерусском языке заимствованное из греческого слово «пита» в значениях «хлеб», «пирог» фиксируется в XII веке.
История питы уходит корнями в доисторические лепешки Ближнего Востока. Есть свидетельства того, что примерно 14 500 лет назад (в каменном веке) натуфийцы на территории современной Иордании готовили своего рода лепёшки из зёрен дикорастущих злаков. Древняя пшеница и ячмень были одними из первых одомашненных культур в период неолита, около 10 000 лет назад, в период Плодородного полумесяца.
Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете и упоминается как пат ле́хем (др.-евр. פת לחם), что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено просто «хлеб».
Однако в древних текстах или в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах нет никаких упоминаний о двухслойной «карманной пите», приготовленной на пару, а, по мнению историков кулинарии, это было изобретено позднее
Кроме питы с «карманом», существуют ещё несколько разновидностей пит, например, к таким разновидностям можно отнести иракские лафы, друзские питы (чрезвычайно тонкие, но очень большие лепёшки), индийские чапати, турецкие пиде (pide).
Пане каразау — традиционный хлеб Сардинии в виде лепёшек. Такой хлеб находили при раскопках в остатках нураг (традиционных сардинских хижинах), что говорит о том, что его ели ещё за 10 веков до нашей эры.
Этот хлеб тонкий и хрустящий, обычно в виде блюда диаметром в полметра. Его готовят путём выпечки лепёшки (из муки из твердой пшеницы, соли, дрожжей и воды), затем делят на 2 листа, которые запекают снова. Рецепт был придуман для пастухов, которые оставались вдали от дома подолгу, до нескольких месяцев. Хлеб каразау может храниться до года, при условии, что хранится сухим. Хлеб едят как сухим, так и размоченным (с водой, вином или соусами).
Подобный бездрожжевой хлеб называется сард. pane guttiau; он также известен как carta da musica («музыкальная бумага»). Это связано с тем, что он очень хрустящий, «музыкальный».
Истоки хлеба Каразау уходят корнями в древние времена. Некоторые археологические находки указывают на то, что примитивные формы этого хлеба присутствовали на Сардинии уже в эпоху нурагической цивилизации (1800—500 гг. до н. э.), доказывая, что эта техника выпечки имеет тысячелетние корни.
Название «каразау» происходит от сардского слова «carasare», означающего «поджаривать» или «обжаривать», что указывает на вторую выпечку, характерную для этого типа хлеба. Эта двойная выпечка была не просто кулинарной идеей, но прежде всего практической необходимостью: обеспечить сохранность хлеба на длительные периоды.
На протяжении веков рецепт и техника производства совершенствовались, но основные принципы оставались неизменными. По традиции хлеб каразау готовили раз в месяц, в больших количествах. Это был скорее общинный ритуал, который объединял нескольких женщин деревни. Обычай, называемый «su coghina», был важным моментом социализации и совместного времяпрепровождения на острове.
Исторические документы периода Юдикатов (900—1400 гг. н. э.) уже упоминают хлеб с характеристиками, подобными каразау, подтверждая непрерывность этой традиции на протяжении веков. Во время испанского господства и позже под властью Савойской династии, пане каразау оставался центральным элементом кухни Сардинии, особенно в горных районах острова, где пастушество было доминирующим занятием.
Ну и последний на сегодня - венгерский хлеб Лангош (от венг. lángos — «пламенный») — обжаренные в кипящем масле лепешки из дрожжевого теста. В прошлом их готовили из остатков хлебного теста: пекли в кирпичной или глиняной печи, чтобы подавать горячими в качестве завтрака в день выпечки хлеба.
Подаются чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространён в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Словакии, Сербии, Румынии, Австрии, Германии. В некоторых источниках лангош упоминается как блюдо, попавшее в венгерскую кухню во время турецкого ига; в других же источниках его история уходит в древнеримские времена.
Вплоть до середины XX века хлеб выпекали раз в неделю из-за затрат на разогрев большой печи и длительного процесса замеса до 80 фунтов теста. Поскольку буханка хлеба, типичная для Венгрии, весила от 6 до 10 фунтов каждая, традиционно люди пекли меньшие (1-2 фунта) булочки «cipó» на вечер и на следующий день. Название lángos (буквально означающее «пламенный») происходит от того, что эти лепешки пекли утром, когда печь ещё была разогрета. Лангоши также использовались в качестве гарнира к обеду.
После прихода к власти коммунистов, когда в частных хозяйствах не было больших запасов муки, и когда почти все стали наемными работниками, работающими посменно, традиционная выпечка хлеба уменьшилась. Люди стали покупать хлеб в продовольственных магазинах в меньших количествах. Без остатков теста и без разогретой печи лангош не выпекался. После революции 1956 года снова был разрешен мелкий бизнес, и некоторые люди начали открывать небольшие пекарни на крупных рынках, чтобы продавать новый вид лангошей, жареных на сале или подсолнечном масле. Он стал очень популярным и вместе с сосисками «Hurka & kolbász» в 1960-х и 1970-х годах был уличной едой. До начала 80-х было всего 3 разновидности: простая (с чесноком и солью или без) и с капустой или картофелем в тесте. Первые новые рецепты, введенные в 80-х, были со сметаной и тёртым сыром. В середине 1980-х хот-доги и гамбургеры стали новыми любимыми блюдами уличной еды венгров, но в середине 90-х лангош вернулся со многими новыми видами и с тех пор распространился по всему миру.
Тесто для лангоша готовится из воды или молока, муки, дрожжей и соли. Ингредиенты перемешиваются вручную или в тестомесильной машине. Тесто в основном такое же, как тесто для пиццы, но оно не выпекается, а жарится в масле. Добавление в тесто сметаны, йогурта или картофельного пюре необязательно, но настоятельно рекомендуется, в последнем случае это называется картофельным лангошем (krumplis lángos). Его едят свежим и тёплым, со сметаной и тертым сыром, или липтовским сыром, ветчиной или колбасой, а чаще всего без начинки, просто натёртый чесноком или чесночным маслом, или облитый чесночной водой. Другими ингредиентами и добавками могут быть грибы, творог, баклажаны, капуста, кефир, омлет, сахарная пудра или джем.
В начале 2000-х продавцы стали строить небольшие переносные глиняные печи и продавать запеченные в духовке лангоши, называемые kenyérlángos («хлебные лангоши»), на фестивалях и ярмарках. Хотя он и напоминает традиционный лангош, он больше похож на пиццу со сметаной, луком и беконом.
Он известен в Чехии, Словакии, Сербии и Хорватии как langoš (хотя в Сербии его часто называют мекика). В Словении он известен как langaš, а в Болгарии — как мекица. Он также является излюбленным кушаньем в Румынии (особенно в Трансильвании), где известен как langoși. Лангош также чрезвычайно распространён в Польше, где он известен как langosz, и в Великобритании, где он называется langos или «венгерский жареный хлеб».
Приятного времени суток.
Продолжаем с вами разговор по лепешкам и вообще хлебу :-) Напомню, в прошлый раз мы остановились вот тут вот: https://id77.livejournal.com/6750987.html
Куда деться от мацы? Никак нельзя пройти мимо :-)
Маца — это лепёшка из теста, не прошедшего сбраживание, разрешённого к употреблению в течение еврейского праздника Песах (в отличие от квасного, запрещённого в этот праздник). Йеменские евреи, иракские евреи, марокканские евреи используют мягкую мацу.
Заповедь употребления мацы в Торе восходит к указанию, данному Богом евреям накануне исхода из Египта, переждать ночь 14 нисана в домах, косяки которых будут помечены кровью ягнят, в то время как Бог поражает египетских первенцев в ходе совершения последней из десяти казней египетских. Помимо прочего, по описанию Торы, Бог повелел включить мацу в совершаемую в ту ночь трапезу и увековечить события исхода празднованием Песаха, праздника мацы (в русской традиции «опресноков») и запрета употребления квасных продуктов.
Маца является таким образом важнейшим компонентом пасхальной трапезы, после того как принесение пасхальной жертвы стало невозможным после разрушения Храма.
Во времена Храма маца предписывалась также при совершении хлебных приношений, которые запрещалось готовить из квасного теста (Лев. 2:11).
Большинство толкователей Торы склонялось к мнению, что заповедь употребления мацы является обязательной только в отношении первого вечера Песаха и не распространяется на остальные шесть дней праздника, не умаляя при этом запрета на потребление квасного во все дни праздника. Вавилонский Талмуд в трактате «Псахим» объясняет, что формулировка «шесть дней ешь пресные хлебы, а в седьмой день отдание праздника Господу, Богу твоему» (Втор. 16:8) не свидетельствует об обязанности (хова), а лишь о позволении (рашут) есть мацу во все дни Песаха, в то время как обязанность есть мацу в первый вечер Песаха однозначно основывается на формулировке «[С четырнадцатого дня первого месяца] с вечера ешьте пресный хлеб» (Исх. 12:18).
Существует также запрет на употребление мацы в день перед Песахом (с утра и до начала праздника), однако в ряде общин принято не есть мацу уже с начала нисана.
Пита (от греч. πήττα — «хлеб, пирог», или от ивр. פיתה) — пресная лепёшка, круглый, плоский хлеб, который выпекают как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Популярен в Средиземноморье и в странах Ближнего Востока.
Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «карман», который можно открыть, и в который можно положить начинку, например, салаты или мясо. Средний диаметр традиционной арабской питы — обычно 15—20 сантиметров.
В древнерусском языке заимствованное из греческого слово «пита» в значениях «хлеб», «пирог» фиксируется в XII веке.
История питы уходит корнями в доисторические лепешки Ближнего Востока. Есть свидетельства того, что примерно 14 500 лет назад (в каменном веке) натуфийцы на территории современной Иордании готовили своего рода лепёшки из зёрен дикорастущих злаков. Древняя пшеница и ячмень были одними из первых одомашненных культур в период неолита, около 10 000 лет назад, в период Плодородного полумесяца.
Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете и упоминается как пат ле́хем (др.-евр. פת לחם), что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено просто «хлеб».
Однако в древних текстах или в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах нет никаких упоминаний о двухслойной «карманной пите», приготовленной на пару, а, по мнению историков кулинарии, это было изобретено позднее
Кроме питы с «карманом», существуют ещё несколько разновидностей пит, например, к таким разновидностям можно отнести иракские лафы, друзские питы (чрезвычайно тонкие, но очень большие лепёшки), индийские чапати, турецкие пиде (pide).
Пане каразау — традиционный хлеб Сардинии в виде лепёшек. Такой хлеб находили при раскопках в остатках нураг (традиционных сардинских хижинах), что говорит о том, что его ели ещё за 10 веков до нашей эры.
Этот хлеб тонкий и хрустящий, обычно в виде блюда диаметром в полметра. Его готовят путём выпечки лепёшки (из муки из твердой пшеницы, соли, дрожжей и воды), затем делят на 2 листа, которые запекают снова. Рецепт был придуман для пастухов, которые оставались вдали от дома подолгу, до нескольких месяцев. Хлеб каразау может храниться до года, при условии, что хранится сухим. Хлеб едят как сухим, так и размоченным (с водой, вином или соусами).
Подобный бездрожжевой хлеб называется сард. pane guttiau; он также известен как carta da musica («музыкальная бумага»). Это связано с тем, что он очень хрустящий, «музыкальный».
Истоки хлеба Каразау уходят корнями в древние времена. Некоторые археологические находки указывают на то, что примитивные формы этого хлеба присутствовали на Сардинии уже в эпоху нурагической цивилизации (1800—500 гг. до н. э.), доказывая, что эта техника выпечки имеет тысячелетние корни.
Название «каразау» происходит от сардского слова «carasare», означающего «поджаривать» или «обжаривать», что указывает на вторую выпечку, характерную для этого типа хлеба. Эта двойная выпечка была не просто кулинарной идеей, но прежде всего практической необходимостью: обеспечить сохранность хлеба на длительные периоды.
На протяжении веков рецепт и техника производства совершенствовались, но основные принципы оставались неизменными. По традиции хлеб каразау готовили раз в месяц, в больших количествах. Это был скорее общинный ритуал, который объединял нескольких женщин деревни. Обычай, называемый «su coghina», был важным моментом социализации и совместного времяпрепровождения на острове.
Исторические документы периода Юдикатов (900—1400 гг. н. э.) уже упоминают хлеб с характеристиками, подобными каразау, подтверждая непрерывность этой традиции на протяжении веков. Во время испанского господства и позже под властью Савойской династии, пане каразау оставался центральным элементом кухни Сардинии, особенно в горных районах острова, где пастушество было доминирующим занятием.
Ну и последний на сегодня - венгерский хлеб Лангош (от венг. lángos — «пламенный») — обжаренные в кипящем масле лепешки из дрожжевого теста. В прошлом их готовили из остатков хлебного теста: пекли в кирпичной или глиняной печи, чтобы подавать горячими в качестве завтрака в день выпечки хлеба.
Подаются чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространён в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Словакии, Сербии, Румынии, Австрии, Германии. В некоторых источниках лангош упоминается как блюдо, попавшее в венгерскую кухню во время турецкого ига; в других же источниках его история уходит в древнеримские времена.
Вплоть до середины XX века хлеб выпекали раз в неделю из-за затрат на разогрев большой печи и длительного процесса замеса до 80 фунтов теста. Поскольку буханка хлеба, типичная для Венгрии, весила от 6 до 10 фунтов каждая, традиционно люди пекли меньшие (1-2 фунта) булочки «cipó» на вечер и на следующий день. Название lángos (буквально означающее «пламенный») происходит от того, что эти лепешки пекли утром, когда печь ещё была разогрета. Лангоши также использовались в качестве гарнира к обеду.
После прихода к власти коммунистов, когда в частных хозяйствах не было больших запасов муки, и когда почти все стали наемными работниками, работающими посменно, традиционная выпечка хлеба уменьшилась. Люди стали покупать хлеб в продовольственных магазинах в меньших количествах. Без остатков теста и без разогретой печи лангош не выпекался. После революции 1956 года снова был разрешен мелкий бизнес, и некоторые люди начали открывать небольшие пекарни на крупных рынках, чтобы продавать новый вид лангошей, жареных на сале или подсолнечном масле. Он стал очень популярным и вместе с сосисками «Hurka & kolbász» в 1960-х и 1970-х годах был уличной едой. До начала 80-х было всего 3 разновидности: простая (с чесноком и солью или без) и с капустой или картофелем в тесте. Первые новые рецепты, введенные в 80-х, были со сметаной и тёртым сыром. В середине 1980-х хот-доги и гамбургеры стали новыми любимыми блюдами уличной еды венгров, но в середине 90-х лангош вернулся со многими новыми видами и с тех пор распространился по всему миру.
Тесто для лангоша готовится из воды или молока, муки, дрожжей и соли. Ингредиенты перемешиваются вручную или в тестомесильной машине. Тесто в основном такое же, как тесто для пиццы, но оно не выпекается, а жарится в масле. Добавление в тесто сметаны, йогурта или картофельного пюре необязательно, но настоятельно рекомендуется, в последнем случае это называется картофельным лангошем (krumplis lángos). Его едят свежим и тёплым, со сметаной и тертым сыром, или липтовским сыром, ветчиной или колбасой, а чаще всего без начинки, просто натёртый чесноком или чесночным маслом, или облитый чесночной водой. Другими ингредиентами и добавками могут быть грибы, творог, баклажаны, капуста, кефир, омлет, сахарная пудра или джем.
В начале 2000-х продавцы стали строить небольшие переносные глиняные печи и продавать запеченные в духовке лангоши, называемые kenyérlángos («хлебные лангоши»), на фестивалях и ярмарках. Хотя он и напоминает традиционный лангош, он больше похож на пиццу со сметаной, луком и беконом.
Он известен в Чехии, Словакии, Сербии и Хорватии как langoš (хотя в Сербии его часто называют мекика). В Словении он известен как langaš, а в Болгарии — как мекица. Он также является излюбленным кушаньем в Румынии (особенно в Трансильвании), где известен как langoși. Лангош также чрезвычайно распространён в Польше, где он известен как langosz, и в Великобритании, где он называется langos или «венгерский жареный хлеб».
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии: