Виды Хлеба. Часть 10
Здравствуйте уважаемые.
Продолжаем с вами о лепешках :-) Напомню, в прошлый раз остановились вот тут вот: https://id77.livejournal.com/6740020.html
Но лепешки, это вовсе не только Кавказ и Индия. Культура испечения круглого хлеба гораздо более глубокая
Хотите примеров? Их есть у меня :-)
Прежде всего вспоминается итальянская фокачча (focaccia), чье название произошла от латинской идиомы panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге»
Это пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит четыре компонента: муку, воду, оливковое масло и дрожжи
Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.
В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.
По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.
Традиционная фокачча содержит простую «начинку» — оливковое масло и соль. В позднейшие времена появились более сложные варианты — пряные травы (базилик, орегано), сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.
В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:
Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino), также может быть и speck, тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.
Очень похожи на фокаччу французские Фугас (fougasse) или окситанские фугаса— плоский вид хлеба, который связывают с Провансом, но он также встречается (с вариациями) в других регионах. Обычно хлеб имеет вырезы, по форме напоминает пшеничный колос. Прованская версия обычно содержит такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы.
Фугас традиционно использовался для оценки температуры дровяной печи. Время, необходимое для выпекания, даёт представление о температуре печи и о том, можно ли загрузить остальную часть хлеба (отсюда и французская фраза «il ne faut pas brûler la fougasse»: «не сжигайте фугас»).
В Португалии также есть сладкий хлеб fogaça. В Бразилии pão sovado — это типичный большой фугас, тогда как рецепт, характерный для штатов Рио-де-Жанейро, Эспириту-Санту и прилегающих регионов, находится между fougasse и bolillo (в этих регионах известен как pão francês или pão-de-sal): он напоминает маленькую пикантную булочку и называется pão suíço. Это, пожалуй, самый сладкий из рецептов домашнего хлеба, который обычно готовят в Бразилии.
Наконец в Испании есть блюдо огаса (hogaza) — это хлеб, обладающий интенсивным вкусом и ароматом. Он обычно изготавливается из плохо просеянной муки и может быть представлен в различных формах, включая тяжелые и большие размеры. Огаса часто ассоциируется с регионами Леоне и Саморы, где его можно найти в местных блюдах.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Продолжаем с вами о лепешках :-) Напомню, в прошлый раз остановились вот тут вот: https://id77.livejournal.com/6740020.html
Но лепешки, это вовсе не только Кавказ и Индия. Культура испечения круглого хлеба гораздо более глубокая
Хотите примеров? Их есть у меня :-)
Прежде всего вспоминается итальянская фокачча (focaccia), чье название произошла от латинской идиомы panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге»
Это пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит четыре компонента: муку, воду, оливковое масло и дрожжи
Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.
В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.
По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.
Традиционная фокачча содержит простую «начинку» — оливковое масло и соль. В позднейшие времена появились более сложные варианты — пряные травы (базилик, орегано), сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.
В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:
Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino), также может быть и speck, тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.
Очень похожи на фокаччу французские Фугас (fougasse) или окситанские фугаса— плоский вид хлеба, который связывают с Провансом, но он также встречается (с вариациями) в других регионах. Обычно хлеб имеет вырезы, по форме напоминает пшеничный колос. Прованская версия обычно содержит такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы.
Фугас традиционно использовался для оценки температуры дровяной печи. Время, необходимое для выпекания, даёт представление о температуре печи и о том, можно ли загрузить остальную часть хлеба (отсюда и французская фраза «il ne faut pas brûler la fougasse»: «не сжигайте фугас»).
В Португалии также есть сладкий хлеб fogaça. В Бразилии pão sovado — это типичный большой фугас, тогда как рецепт, характерный для штатов Рио-де-Жанейро, Эспириту-Санту и прилегающих регионов, находится между fougasse и bolillo (в этих регионах известен как pão francês или pão-de-sal): он напоминает маленькую пикантную булочку и называется pão suíço. Это, пожалуй, самый сладкий из рецептов домашнего хлеба, который обычно готовят в Бразилии.
Наконец в Испании есть блюдо огаса (hogaza) — это хлеб, обладающий интенсивным вкусом и ароматом. Он обычно изготавливается из плохо просеянной муки и может быть представлен в различных формах, включая тяжелые и большие размеры. Огаса часто ассоциируется с регионами Леоне и Саморы, где его можно найти в местных блюдах.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии: