Виды Хлеба. Часть 5
Здравствуйте уважаемые.
Продолжаем с вами разговор про хлебобулочные изделия: https://www.livejournal.com/editjournal.bml?journal=id77&itemid=6686134
Сегодня предлагаю начать говорить о различных лепешках. Я, к слову, их очень люблю.
И прежде всего различные виды лаваша.
Версий наименований лаваша немало, но единого нет. Каждый может найти что такое, что его конкретно ему подходит.
Первое значение от протоармянского *law- («плоский»), в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб».
Есть версия от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) («нечто слабо вешающееся») ( лат. labor («спускаться, скользить, распространяться»), labium («губа»); др.-исл. slafask («слабеть, увядать»), leppr («лохмотья, бахрома, чуб»); др.-англ. lappa («бахрома, лохмотья»).
Лаваш обычно представляет собой плоскую, тонкую (2—5 мм), овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, шириной около 40—50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться долго.
Лаваш обычно выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир» или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно — кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом (или четырёхугольном) столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.
Это в общем, а конкретно вот какие виды лаваша имеются.
Мой любимый, пожалуй подвид лаваша - это грузинский Шоти или шоти-пури (შოთის პური, дословно - «меч-хлеб») — вид хлеба саблевидной формы с характерным отверстием посередине.
До сих пор в современной Грузии для выпекания этого хлеба используют тонэ (тандыр тонэ) — печь в форме колодца, внутренние стенки которого облицованы кирпичом. Хлеб выпекается на стенках тандыра.
Хлеб особенной формы, с заострёнными краями, напоминает меч (по-грузински «шоти»). Обязательно перед его приготовлением следует сделать в тесте дырку, иначе оно раздуется и превратится в пузырь.
В состав шоти входят мука, вода, соль и дрожжи. Тесто замешивается густо. Стенки печи разогревают до 300 градусов, именно при такой температуре тесто не опадает, образуется аппетитная корочка. В среднем, выпекание занимает 10—15 минут.
Издревле грузины в глиняном горшочке «кочоби» хранили «пурисдеда» — забродившее тесто. Такую своеобразную «закваску» соединяли с водой, мукой, выдерживали сутки, на следующий день опять добавляли воды и соль. Затем к тесту примешивали хмелевые дрожжи, пиво.
Для теста использовали особенную посуду — «варцли». Доска, на которой работали с хлебом, называлась «ороми», затем тесто укрывали полотенцем. Стенки тонэ, раскалённой печи, сбрызгивали соляным раствором. Традиционно хлеб дожидался своего часа в деревянных хлебохранилищах — «кидобани».
Другим известным грузинским хлебом можно считать Мчади (მჭადი) — это кукурузная лепёшка, употребляемая в Западной Грузии в качестве хлеба, так же как и ложки к каше. Может выступать и в качестве самостоятельного блюда.
Также может называться — чади (ჭადი)
Лепёшка мчади пресная и по консистенции — плотная. При еде ломается руками.
Выпекается из кукурузной муки и воды. Может содержать начинки: либо имеретинский сыр, либо отварную фасоль с добавлением репчатого или зелёного лука и зелени кинзы и петрушки. В Сванетии распространены мчади с сыром, если он несолёный, в тесто добавляется соль. В Верхней Сванетии такие лепешки называются чвиштари, в Нижней Сванетии — лукнари.
Выпекается (жарится на масле) традиционно в глиняной сковороде кеци. В настоящее время мчади также может готовиться в чугунной сковороде, или на противне в духовом шкафу, или печи.
По древнему грузинскому обычаю матери готовили детям кукурузные лепешки с отпечатком своей руки «дедис хели» (рука матери), такие лепешки брали в дальнюю дорогу.
Не будем относить к хлебу, так как это отдельные виды блюд, такие вкусности как хачапури
или ачма
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Продолжаем с вами разговор про хлебобулочные изделия: https://www.livejournal.com/editjournal.bml?journal=id77&itemid=6686134
Сегодня предлагаю начать говорить о различных лепешках. Я, к слову, их очень люблю.
И прежде всего различные виды лаваша.
Версий наименований лаваша немало, но единого нет. Каждый может найти что такое, что его конкретно ему подходит.
Первое значение от протоармянского *law- («плоский»), в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб».
Есть версия от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) («нечто слабо вешающееся») ( лат. labor («спускаться, скользить, распространяться»), labium («губа»); др.-исл. slafask («слабеть, увядать»), leppr («лохмотья, бахрома, чуб»); др.-англ. lappa («бахрома, лохмотья»).
Лаваш обычно представляет собой плоскую, тонкую (2—5 мм), овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, шириной около 40—50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться долго.
Лаваш обычно выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир» или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно — кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом (или четырёхугольном) столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.
Это в общем, а конкретно вот какие виды лаваша имеются.
Мой любимый, пожалуй подвид лаваша - это грузинский Шоти или шоти-пури (შოთის პური, дословно - «меч-хлеб») — вид хлеба саблевидной формы с характерным отверстием посередине.
До сих пор в современной Грузии для выпекания этого хлеба используют тонэ (тандыр тонэ) — печь в форме колодца, внутренние стенки которого облицованы кирпичом. Хлеб выпекается на стенках тандыра.
Хлеб особенной формы, с заострёнными краями, напоминает меч (по-грузински «шоти»). Обязательно перед его приготовлением следует сделать в тесте дырку, иначе оно раздуется и превратится в пузырь.
В состав шоти входят мука, вода, соль и дрожжи. Тесто замешивается густо. Стенки печи разогревают до 300 градусов, именно при такой температуре тесто не опадает, образуется аппетитная корочка. В среднем, выпекание занимает 10—15 минут.
Издревле грузины в глиняном горшочке «кочоби» хранили «пурисдеда» — забродившее тесто. Такую своеобразную «закваску» соединяли с водой, мукой, выдерживали сутки, на следующий день опять добавляли воды и соль. Затем к тесту примешивали хмелевые дрожжи, пиво.
Для теста использовали особенную посуду — «варцли». Доска, на которой работали с хлебом, называлась «ороми», затем тесто укрывали полотенцем. Стенки тонэ, раскалённой печи, сбрызгивали соляным раствором. Традиционно хлеб дожидался своего часа в деревянных хлебохранилищах — «кидобани».
Другим известным грузинским хлебом можно считать Мчади (მჭადი) — это кукурузная лепёшка, употребляемая в Западной Грузии в качестве хлеба, так же как и ложки к каше. Может выступать и в качестве самостоятельного блюда.
Также может называться — чади (ჭადი)
Лепёшка мчади пресная и по консистенции — плотная. При еде ломается руками.
Выпекается из кукурузной муки и воды. Может содержать начинки: либо имеретинский сыр, либо отварную фасоль с добавлением репчатого или зелёного лука и зелени кинзы и петрушки. В Сванетии распространены мчади с сыром, если он несолёный, в тесто добавляется соль. В Верхней Сванетии такие лепешки называются чвиштари, в Нижней Сванетии — лукнари.
Выпекается (жарится на масле) традиционно в глиняной сковороде кеци. В настоящее время мчади также может готовиться в чугунной сковороде, или на противне в духовом шкафу, или печи.
По древнему грузинскому обычаю матери готовили детям кукурузные лепешки с отпечатком своей руки «дедис хели» (рука матери), такие лепешки брали в дальнюю дорогу.
Не будем относить к хлебу, так как это отдельные виды блюд, такие вкусности как хачапури
или ачма
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии: